טיפ
איך לקבל פטריות שחומות ועסיסיות במקום מבושלות
כדי שפטריות ישחימו היטב, אל תעמיסו אותן במחבת ואל תמליחו בתחילת הטיגון. פטריות מכילות הרבה מים; כשהן צפופות, האדים שנפלטים נלכדים ביניהן ומבשלים אותן במקום לאפשר השחמה. המלח מושך נוזלים החוצה ומאט עוד יותר את התהליך.
נקו את הפטריות במטלית לחה או בשטיפה קצרה, ייבשו היטב וחתכו לחתיכות בגודל אחיד. חממו מחבת רחבה על אש בינונית־גבוהה במשך כשתי דקות, הוסיפו שכבה דקה של שמן והניחו את הפטריות בשכבה אחת. אם הכמות גדולה, טגנו בשני סבבים. השאירו אותן ללא ערבוב במשך שתיים עד שלוש דקות, עד שנוצר צד זהוב, ואז ערבבו והמשיכו עוד כמה דקות.
רק לאחר שרוב הנוזלים התאדו והפטריות השחימו, הוסיפו מלח, פלפל, חמאה או שום. התזמון הזה שומר על חום המחבת ומעודד תגובות השחמה שמייצרות טעם עמוק ומרקם בשרני. אם מצטברים נוזלים בתחתית, הגבירו מעט את האש והמתינו שיתאדו לפני הוספת התיבול.
