תחליפים לביצים ולחמאה באפייה: מה עובד ומתי

נגמרו הביצים באמצע מתכון? אורחים טבעוניים או מתכון שצריך להיות פרווה? ברוב העוגות הביתיות אפשר להחליף ביצים וחמאה בהצלחה – רק חשוב לדעת מה כל רכיב עושה.

במקום ביצה אחת

• "ביצת פשתן": כף זרעי פשתן טחונים עם שלוש כפות מים, להשהות 10 דקות עד שנוצר ג'ל. מצוין לעוגיות, מאפינס ועוגות בחושות.
• רבע כוס רסק תפוחים או חצי בננה מעוכה: נותנים לחות ומעט מתיקות. מתאים לעוגות לחות, פחות לעוגות ספוג.
• שלוש כפות אקוופבה (הנוזל מקופסת חומוס): מוקצף כמו חלבון, ומתאים אפילו למרנג.

במקום חמאה

שמן צמחי מחליף חמאה ביחס של כשלושה רבעים: על כל 100 גרם חמאה – כ-80 גרם (או 90 מ"ל) שמן. העוגה תצא לחה יותר ופחות פריכה. לבצקים פריכים ועוגיות שצריכות להחזיק צורה, עדיף מרגרינה או חמאה צמחית מוצקה, כי הן מתנהגות כמו חמאה.

כלל אצבע חשוב: במתכון שיש בו יותר משתי ביצים, או שבו הביצים הן העיקר (כמו עוגת ספוג או פשטידה), ההחלפה כבר משנה את המבנה לגמרי. במקרים כאלה עדיף לחפש מתכון שנבנה מראש כטבעוני מאשר להמר על תחליף.