טיפ
איך לקבל פירה חלק ואוורירי בלי שיהפוך לדביק
לפירה חלק ואוורירי, התחילו מתפוחי אדמה עתירי עמילן וחתכו אותם לחתיכות בגודל דומה. בשלו במים קרים ומומלחים שהובאו בהדרגה לרתיחה עדינה, עד שסכין נכנסת בקלות למרכז. סננו היטב והחזירו את תפוחי האדמה לסיר החם למשך דקה על אש נמוכה, תוך ניעור עדין, כדי לאדות את הלחות שנותרה על פניהם.
מעכו כשהם עדיין חמים בעזרת מועך ידני או העבירו דרך מועך ייעודי. אל תשתמשו במעבד מזון או בבלנדר: הלהבים משחררים במהירות כמות גדולה של עמילן, שיוצר מרקם אלסטי ודביק. מאותה סיבה, ערבבו רק עד שהמרכיבים נטמעים ואל תמשיכו לעבוד את הפירה מעבר לנדרש.
חממו בנפרד חמאה וחלב, והוסיפו אותם בהדרגה. תחילה הטמיעו את החמאה, שמצפה חלק מגרגרי העמילן ומסייעת לשמור על מרקם עדין, ורק אחר כך הוסיפו חלב חם עד לסמיכות הרצויה. נוזל קר מקרר את תפוחי האדמה ודורש ערבוב ממושך יותר. טעמו, תקנו מלח והגישו מיד; אם צריך להמתין מעט, כסו את הסיר והניחו אותו מעל מים חמים מאוד, בלי שהסיר ייגע בהם.
