טיפ
איך לשמור על ויניגרט אחיד שנצמד לסלט
כדי לקבל ויניגרט חלק שאינו נפרד מיד לשכבות, התחילו בקערה עם כף חומץ או מיץ לימון, כפית חרדל, מעט מלח ותבלינים. ערבבו עד שהמלח נמס, ורק אז הוסיפו שלוש כפות שמן בזרם דק תוך טריפה רצופה. טעמו ותקנו חמיצות או מליחות לפני שמוסיפים אותו לסלט.
השיטה עובדת מפני שהחרדל מסייע לפזר את השמן לטיפות זעירות בתוך הנוזל החומצי. ההוספה ההדרגתית והטריפה מונעות מהטיפות להתחבר מחדש, וכך נוצרת תחליב סמיך יותר שמצפה את העלים במקום להצטבר בתחתית הקערה. המסת המלח בחומץ מראש מבטיחה פיזור אחיד, משום שמלח כמעט אינו מתמוסס בשמן.
אפשר להכין את הרוטב גם בצנצנת סגורה ולנער בחוזקה כחצי דקה, אך לקבלת מרקם יציב במיוחד כדאי להתחיל בכמות קטנה של שמן ורק לאחר שהבסיס מסמיך להוסיף את השאר. אם הוויניגרט נפרד בזמן ההמתנה, אין צורך להתחיל מחדש: הוסיפו כפית מים קרים וטרפו שוב. יבשו היטב את עלי הסלט ותבלו ממש לפני ההגשה, כדי שהרוטב ייצמד אליהם ולא ידולל במים.
